88 Stunden-Schweinebauch, Chili-Miso-Sauce, Süßkartoffel-Püree, Lotuswurzel-Chips.
Eine ziemliche Aromen-Bombe. Der Schweinebauch mariniert 48 h mit allen möglichen Gewürzen, Salz und Kräutern im Vakuum. Dann wird er abgewaschen, neu verpackt, und 40 h bei 62° gebadet. Oder irgendwas zwischen 50° und 73°, denn der Temperaturfühler meines Wasserbads scheint defekt zu sein...
Dazu eine Sauce aus Sake, Mirin, weißem Miso, Zucker, Shichimi Togarashi, Sesamöl, Limettensaft und gelbem Chilipulver. Dick einreduziert.
Als Wein 2017 "Black", Mont Rubí, Penedès, Spanien. 100% Grenache, ziemlich dick. Braucht es bei diesem Gang.