Wieder hatten sich 20 Köche im März 2012 versammelt, um in 10 Stunden 1 Apéro, 3 Amuses und 9 Gänge zu kochen, zu fotografieren und zu essen, und hinterher noch Pralinen samt Hochprozentigem zu naschen. Und schon geht’s los!
Purple Puffreis, Käsebällchen, Tasmanische Pinienkerne
Zum zweiten Mal gab es einen Apéro vorne weg, diesmal mit Prosecco (falls ich mich recht erinnere…). Die Knabbereien dazu waren gut, aber nun nicht weiter spektakulär.
Ochsenmaulsatat & Radieschen auf Croûtons, Flohsamen
Ochsenmaulsalat gehört nun nicht unbedingt zu meinen Leibspeisen, aber mit Radieschen und einer marinierten Frühlingszwiebel ist es ein herzhafter Happen zur Begrüßung.
Aal-Nashi-Tatar auf Pumpernickelcrumble, Blutorange, Algensalz
Das obligatorische fischige Amuse dieses Mal mit Räucheraal. Die Blutorange gibt den richtigen Ausgleich zur Erdigkeit von Aal und Pumpernickel.
Chicorée-Espuma, Speckgrammeln, frittierte Glasnudeln, Orangenschale, Yuzu-Sirup
Und auch der beliebte Espuma ist wieder dabei. Ja, auch aus Chicorée kann man einen machen. 🙂 Aber eigentlich ist jede Diskussion sowieso überflüssig, denn dieses Amuse hat Yuzu!
Und weil es so schön war, hier noch einmal alle drei Amuses zusammen:
Amuses
„Schichtsalat à la Gwex“
Schichtsalat??? Der Albtraum jeder Party???? Ja.
Allerdings hier mit Salat, Kürbis, Pilzen, Rettich, Kraut, Topinambur, roter Bete, Rüben und Blumenkohl, Speck und Spargel, einem Apfelbalsam/Yuzu/Olivenöl-Dressing und Senföl-Pulver. Noch Fragen?
Radieschenblättersuppe, Crème fraîche, Sesamsegel
Radieschenblätter landen ja meistens im Abfall. Dabei kann man doch so eine leckere Suppe daraus machen! Wieder etwas gelernt, und auch schon erfolgreich nachgemacht.
Möhrchen im Beet (Grünkernespuma, frittierter Grünkern), Rhabarber
Ein kleiner Zwischengang zwischen Suppe und Fisch. Das Möhrchen wurde mit einem Karottensaft/Honig/Pfeffer-Sud glasiert. Der Grünkernespuma hatte Malz und so ziemliche jede Pfeffersorte, die vorrätig war. Schöner süßscharfer Happen.
Kerbel-Risotto, Hummer
Das Los des Fotografen ist ein hartes. Er muss aufpassen, dass er nichts von der Action am Herd verpasst, kunstvoll arrangierte Teller zum Fotoset balancieren und fotografieren bevor etwas umfällt oder weich/hart/flüssig/fest wird. Wenn er dann endlich zum Essen kommt, ist es üblicherweise kalt/geschmolzen.
ABER
Dafür landen auf dem Fototeller die besten und schönsten Stücke, so wie z.B. hier eine ganze Schere dieses Prachthummers. Wie gesagt, ein hartes Los. 😀
Blutorangensorbet, Sanshōpfeffer, Rhabarberchip
Dieses Mal wieder ein saures Zwischensorbet. Ich liebe Blutorange, als Sorbet erst recht. Der Farbe musste etwas mit Saft und Sirup nachgeholfen werden, weil die Blutorangen völlig orange waren… Aber das tat der Sache glücklicherweise keinen Abbruch. Sanshōpfeffer oben drüber ist ein sehr exklusives Vergnügen (20 € für 10 g), aber das Aroma! Er hat eine leicht Zungen-betäubende Wirkung wie Szechuan, ist aber viel feiner im Geschmack. Notfalls tut es sicher auch Szechuan…
Maispoularde, Sandelholz, Polentastrudel, Hühnerhautbrösel, Lauch-Jus, Lauchstroh
Hm. Gemischte Gefühle. Das Huhn war gut (wenn auch Hühner aus dem Supermarkt bei mir nicht ins Haus kommen). Mit den Hautbröseln konnte ich mich gar nicht anfreunden, die Jus hätte etwas mehr Gehalt vertragen können. Polenta geht immer, allerdings habe ich keinen Mehrwert vom Ausbraten im Schweinenetz gegenüber dem normalen Ausbraten von Polentaschnitten gesehen. Insgesamt nicht das Highlight des Menüs für mich.
Zweierlei Ziegenkäse, Essigbrombeere, Chili-Quitten, kandierte Olive, Aprikosenchutney, Brot
Essigbrombeere und Chili-Quitten kamen wieder aus bewährter Quelle. Das Aprikosenchutney war gekauft und hat damit einen mittelschweren Skandal ausgelöst. Gut war’s trotzdem. 😉
Aber eigentlich war das Beste an diesem Gang sowieso die kandierte Olive. Schmeckt ausgezeichnet, ist aber leider sehr schwierig zu beschaffen.
Erdbeer-Holunder-Shot, Chiloépfeffer, Kokosnusschip
Von diesem Gang gibt es in der Galerie auch noch ein Foto vor weißem Hintergrund. Aber hier sieht man die eingeschlossenen Blasen besser. Der Shot besteht aus Holunderblütensirup und Läuterzucker, die mit Xanthan so eingestellt wurden, dass die Erdbeerwürfel darin schweben (war man in dem kleinen Gläschen leider nicht richtig zur Geltung bringen kann). Dadurch bleiben auch Luftblasen vom Umrühren bzw. Eingießen einfach stehen, was einen sehr schönen Effekt ergibt. Chiloépfeffer ist eine scharfe Beere, die auf der gleichnamigen Insel vor Chile geerntet wird. Auch sehr aromatisch, passt ausgezeichnet zu Früchten.
Schokoladenkuchen, Waldmeistereis, Mango, Mandelschaum
Ein Dessert mit Schokoladenkuchen, ich bin gekauft!
Waldmeistereis (mit Waldmeistersirup) ist allerdings meine neue (un)heimliche Liebe. So gut, unbedingt nachmachen!
Trüffel mit Pistazien & weißer Schokolade, Zitronenschnitte, Trüffel mit Schokolade & Rum
Zum Abschluss gab es wieder die meisterlich vorbereiteten Pralinen und wenn gewünscht einen Digestif.
Die Rezepte zu den Gerichten finden sich wieder im großen Kochforum, wenn gewünscht.
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