Im März 2011 fand die zweite Ausgabe des Gwex-Vorkochens statt. Diesmal waren es schon 21 Köche! In 9 1/2 Stunden wurden 7 Gänge und 3 Amuses gekocht, abgelichtet und verspeist. Und es war wieder ein Heidenspaß!
Wachtelbrüstchen, Linsensalat, Sandelholz
So ein Wachtelbrüstchen ist ja ideal als Amuse geeignet, mit einem großen Bissen ist es verschwunden. Sandelholz als Gewürz war eine interessante Sache, muss allerdings vorsichtig dosiert werden.
Lauwarmer geräucherter Aal, Blumenkohlespuma, Majoran, Purple Curry
Was soll man viel sagen — seidig glatte Blumenkohlcrème, zarter Aal, herbes Purple Curry, etwas Tahoon-Kresse. Passt! Ob es jetzt Majoran oder die genannte Kresse war, streiten sich die Geschichtsschreiber. 😉
120-Minuten-Eidotter vom Araucanahuhn, Ossietra-Kaviar
Als sich die Physiker und Chemiker mit den Hintergründen des Kochens zu beschäftigen begannen, wurden viele Dinge endlich mal wissenschaftlich untersucht. Dinge, die man vorher „halt so machte“. Für vieles gibt es jetzt auch ein Warum, von manchem weiß man auch, dass es Unsinn ist, und wie man es besser macht. Daraus ist die moderne Avantgarde- und Molekularküche entstanden, aber das ist eine andere Geschichte. Eine Erkenntnis aus dieser Zeit ist das „perfekte Ei“. Nach 35-60 min bei 62° hat man ein wachsweiches Ei von idealer Konsistenz. Hier wurde das Ganze etwas ausgedehnt, die Eier machten es sich ganze zwei Stunden bei dafür nur 60° im Wasserbad gemütlich. Anschließend kann man das noch flüssige Eiweiß einfach abwaschen und hat ein wachsweiches Eigelb, das gerade so seine Form behält. Dazu noch echten Kaviar, und mehr braucht es nicht. 🙂
Frühlingskräuter, Rehleber
Auch Anfang März kann man einen hübschen frischen Salat machen, an Ostern noch besser. Feldsalat, junge rote Bete Blätter, junger Spinat und noch ein paar andere junge bunte Blätter. Dazu Schwarzbrot-Croûtons und ein bisschen Rehleber. Dem Anlass angemessen und ein frischer Start ins Frühjahr.
Brunnenkressesuppe, Flusskrebsklößchen
Für den nächsten Gang braucht es erst einmal jede Menge Brunnenkresse. Zumindest, wenn man für über 20 Leute kochen möchte. Glücklicherweise kann man die beim gut sortierten Händler auch kaufen, denn selber anbauen ist nicht so einfach, wenn man kein Gewässer im Garten hat.
Dann ist allerdings schnell eine sehr feine Suppe gekocht, die die kräuterige Einstimmung aus dem Salatgang fortsetzt.
Triangoli mit Mangold, Brennnessel und Ziegenkäse, Walnussbutter, Belper Knolle
Selbstgemachte Nudeln sind immer eine gute Idee, vor allem wenn sie gefüllt sind. Denn wo kann man schon mit Mangold, Brennnesseln und Ziegenkäse gefüllte Nudeln kaufen? Eben. Die Belper Knolle ist ein Frischkäse, der mit Salz und Pfeffer eingerieben und dann ausgereift wird, bis er hart ist. Lässt sich gut über Nudeln reiben und gibt ein schönes, würziges Aroma. Notfalls tut es aber auch Parmesan oder ein pfefferiger Peccorino…
Auf der Haut gebratener Skrei, Safran-Graupenrisotto, Beurre blanc-Schaum
Skrei ist der norwegische Name für den Hochsee-Kabeljau. Kabeljau sollte man sich aus Überfischungsgründen höchstens selten, besser gar nicht gönnen. Aber gut, das Rezept schmeckt auch mit einem anderen Fisch. Beurre blanc ist eine klassische Sauce zu Fisch, hier als Schaum ein leichter Begleiter. Und Safran geht sowieso immer.
Rote Bete, Mango, Limette, Salbei
Das Zwischensorbet, diesmal eher bitter als sauer. Oben drüber kam auch noch Salz und Pfeffer, damit ist es definitiv anders als die üblichen Sorbets an dieser Stelle. Aber es tut seine Arbeit, nämlich Magen und Geschmack auf den Hauptgang vorzubereiten. Mein Lieblingssorbet ist es allerdings nicht geworden.
Lammrücken „sous-vide“, Mandel-Knoblauch-Püree, Rübchen im Mantel, Kohlrabi in Pistazienöl
Ostern und Lamm. Was sonst?! Durch das sous-vide Garen, also vakuumiert bei 55° im Wasserbad, ist es perfekt rosa und wunderbar zart. Wirklich genial sind auch noch zwei der „Beilagen“: Das Mandel-Knoblauch-Püree und der Kohlrabi in Pistazienöl. Mit letzterem kann man bestimmt auch Kohlrabi-Verweigerer überzeugen. Die Sauce hatte es allerdings auch in sich! Der anwesende Profi hatte sie nach allen Regeln der Kunst aufgepeppt, inkl. einer Hand voll Espresso-Bohnen.
Rhabarberstrudel, Erdbeeren mit Minze, Minikiwis, Pistazien, Sauerrahmeis, Pfefferkaramell, Mangocoulis, Rucolasirup
Zum Abschluss gab es noch einmal ordentlich was auf die Augen! Den Rhabarberstrudel habe ich inzwischen schon mehrfach nachgemacht. So einfach und doch genau richtig. Sauerrahmeis dazu schadet auch nichts. Eigentlich schadet ein Eis nie, finde ich.
Die Rezepte finden sich auch für dieses Event wieder bei Gwex. Zum Schluss möchte ich noch einmal den Heidenspaß erwähnen, den alle Teilnehmer hatten:
Kohlrabimännchen
Hinterlassen Sie eine Antwort