Mitte November 2011, 20 Köche, 13 (!) Stunden in einem Küchenstudio. Genau, es ist wieder Gwex-Event-Zeit!

Bisher hatte ich die weißen Teller auf einem weißen Tuch fotografiert. Dieses Mal war zufällig eine Schieferplatte da, die kurzerhand auf meinem Fototisch landete. Das sorgt für einen schönen Kontrast in den Bildern, und seitdem muss immer Schiefer in der Nähe sein, wenn Foodfotos anstehen. Dieses Event war auch das letzte mit dem ersten Fotoset, inzwischen sind ein paar „Upgrades“ dazu gekommen. Deswegen bekommt es hier noch einen besonderen Platz spendiert:

Fotoset

Ein Campingtisch, ein großes weißes Tuch als Hintergrund und Unterlage, zwei Styroporplatten und eine Rettungsdecke als Aufheller. Zwei Blitze mit Durchlichtschirmen (mit Klettband fixiert), ausgelöst über Kabel und Fotozelle. Fertig. 🙂 Jetzt aber ab zum Essen!

Pistaziencracker, „Milchschnitte“, Charlemagner

Dieses Mal gab es vorneweg eine Begrüßung mit Charlemanger und ein paar Kleinigkeiten zum Apéro. Die „Milchschnitte“ bestanden aus einem Pumpernickel-Krokant mit einer Frischkäse-Kräuter-Crème dazwischen.

Topinamburespuma, marinierte Topinambur, Trüffel warm und kalt, Quitten-Orangen-Chutney

Wie beim letzten Weihnachtsmenü auch, durften Topinambur und Trüffel nicht fehlen. Erstere diesmal als Espuma bzw. mariniert, letztere gedünstet und gehobelt. Das Quitten-Orangen-Chutney ist von Bushcook und gibt der Sache den richtigen Säure-Kick.

Forellenmatjes, lila Kartoffeln „sous-vide“, Speckbohnen-Jus

Matjes sind ja eigentlich in Lake gereifte junge Heringe. Ein Fischhändler in Erlangen bereitet aber auch andere Fische auf diese Weise zu — hier waren es Forellen. Mit Speck, Bohnen und Kartoffeln eigentlich eine sehr klassische Kombination, hier eben etwas modernisiert.

Taubenbrust, Grünkern, Trauben-Chili-Karamell, karamellisierter Fenchel

Das dritte und letzte Amuse. Karamellisierter Fenchel und Traubenkaramell steuern eine süße Komponente bei, der Grünkern das Erdige. Als Fleischhappen gab es diesmal Taube, statt wie an Ostern Wachtel.

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Anfang November 2010 trafen sich also die ersten 19 Vorköche, von denen viele jedes Mal wieder kommen sollten. Für das erste Mal ging es erstaunlich gut, immerhin kochten praktisch alle Teilnehmer auch das erste Mal zusammen. Es gab 8 Gänge — Salat, Suppe, Fisch, Sorbet, Fleisch, Käse, Pre-Dessert und Dessert — und 3 Kleinigkeiten vorneweg. Eine klassische Menüfolge, und ein sehr schöner Einstieg. Eine Idee bei den Vorschlägen ist es auch, dass man sich Teile heraus picken kann. Nicht jeder möchte an Weihnachten 11 Gerichte auf den Tisch bringen.

Avocado&Grüner Apfel – Tatar — Kürbis, Foie gras, Bratapfelespuma — Jakobsmuschel, Quellersalat

Los ging es mit drei Amuses, was man ja gerne mit Grüßen aus der Küche übersetzt. Bei den Events sind es eher Grüße in der Küche, denn die Esstische stehen mitten im Küchenstudio, in dem auch gekocht wird. Immer wenn ein Gang fertig ist, wird die gesamte Mannschaft zusammen getrommelt und versammelt sich an einer der Arbeitsflächen. Dann wird gemeinschaftlich angerichtet und gegessen. Die Amuses meist im Stehen, die späteren Gänge an den Esstischen. Für mich geht hier dann die Arbeit erst richtig los, denn der Gang will fotografiert werden, bevor sich Schäume auflösen oder Eis schmilzt. Kalt ist es hinterher meistens trotzdem, dafür bekomme ich immer den schönsten Teller. 😉 Das Tatar ist eine sehr feine Sache, ich habe es seitdem immer wieder gerne gemacht.

9-Sachen-Wintersalätchen

Der erste Gang war ein Salat mit so ziemlich allem, was im Winter zu finden ist. Eine Besonderheit waren die Croûtons, die statt aus Weißbrot aus einem Hefezopf gemacht wurden. Herrlich! (Wobei Krachelscher auch nicht zu verachten sind). Ein kleiner Tipp so nebenbei, weil hier Granatapfelkerne vorkommen: Man kann reife Granatäpfel relativ einfach entkernen, indem man sie halbiert und mit einem schweren Messerrücken auf die Rückseite schlägt. Allerdings gibt das eine ziemliche Sauerei. Die Alternative (oder bei nicht so reifen Früchten) ist Pulen. Aber das macht keinen Spaß, gar keinen!

Topinambursuppe mit schwarzem und weißem Trüffel, Lauch, Quitten-Knusperröllchen

Zweiter Gang: Suppe. Topinambur gehört zu den Sonnenblumen, die Knollen findet man in letzter Zeit wieder öfter in den Läden. Sie ist ein häufiger Gast bei den Events, denn Gwex liebt sie und erntet sie Kiloweise aus eigenem Anbau. Allerdings kann Topinambur bei dem ein oder anderen auch sehr lästige Nebenwirkungen erzeugen… Trüffel gehen zu Weihnachten immer, mit Topinambur ergänzen sie sich wunderbar. Hier gab es gleich zwei Sorten, es schmeckt aber sicher auch nur mit schwarzen. Denn die weißen sind schon eine gewisse Investition. Zu einer Suppe gehört immer auch etwas knusperiges, hier in Form eines Strudels mit Quittengelee und Pinienkernen. Sehr fein!

Saiblingsfilet unter der Folie gegart, Rosenkohlcreme, Rote Bete-Chip, Karottenschaum

Beim Fischgang ist es leider ein bisschen zu warm zugegangen, so dass das Eiweiß etwas ausgetreten ist. Geschmacklich war der Saibling aber immer noch ausgezeichnet. Durch das schonende Garen unter der Folie bleibt das Filet wunderbar saftig.

Ingwersorbet, langer Pfeffer

Ein Sorbet zwischen Fisch- und Fleischgang hat mehrere Zwecke. Zum einen soll der Fischgeschmack aus dem Mund verschwinden. Zum anderen soll auch der Magen etwas erfrischt werden, da man an dieser Stelle meistens ja schon einiges gegessen hat. Deswegen ist so ein Sorbet nicht so süß wie ein Dessert, sondern eher säurelastig, evtl. auch mit etwas Schärfe. Dieses hier hatte ordentlich davon! Ingwer und Pfeffer, mit einer schönen Limettensäure dahinter.

Rehrücken, Wurzelpetersiliengemüse, Petersilienöl, Maronischupfnudeln, Preiselbeer-Glühweinsauce

Der Fleischgang war zweifellos ein, wenn nicht der, Höhepunkt des Menüs. Der Rehrücken wurde sous-vide gegart, und war damit perfekt auf dem Punkt. Maronischupfnudeln sind eine sehr gute Idee, v.a. im Zusammenhang mit Wild. Und Glühweinsauce, was soll man da noch sagen.

Feigen, Käse, Brot

Etwas Käse, Feigen, geröstetes Brot, Gelee und Feigensenf, sowie ein Lärchen-Sirup beendeten den herzhaften Teil.

Pfifferling-Crème brûlée

Crème brûlée kennt man eher als Dessert, sie wird aber immer wieder gerne auch herzhaft serviert. Hier mit Pfifferlingen, was mir persönlich nicht so zugesagt hat.

Lebkuchensoufflé, Safraneis, Zitruskompott, Mangosauce, Vanillesauce, Grenadinesauce

Dessert! Das Safraneis alleine war schon eine Sünde wert, aber Lebkuchensoufflé und ein paar Zitrusfrüchte machten die Weihnachtsstimmung im November perfekt. Auch wenn das Soufflé etwas eingegangen ist.

Soweit also der Bericht vom ersten Gwex-Vorkochen-Event. Zum Abschluss noch ein Bild vom Küchenstudio mit meinem damaligen Fotoset. Und ein Link zu den Rezepten!

Fotoset