Vor genau einem Jahr fand das (vorläufig?) letzte Gwex-Event statt. Die Gründe, warum es keine weiteren dieser Art gibt, sind vielfältig. Sicher hat auch seinen Teil dazu beigetragen, dass wir aus logistischen Gründen auf November und Ende Februar / Anfang März festgelegt waren, was die Auswahl der saisonalen Lebensmittel doch einschränkt. Irgendwann waren alle Varianten von Topinambur, roter Bete, Trüffel, Sellerie und den anderen alten Bekannten ausprobiert. Die meisten gängigen Huftiere dürften wir inzwischen auch schon verkocht haben. 😉 Die Gründe, warum es diesmal mit dem Bericht zum Event so lange gedauert hat, sind dagegen relativ einfach. Das Event fand zwei Wochen vor der Verteidigung meiner Doktorarbeit statt. Und danach war 2019 auch sonst nicht gerade ein langweiliges Jahr. Und schon war es März 2020… 😱 Aber nun, zum Einjährigen, ist es endlich soweit und die Bilder und der Bericht zum Kochevent vom März 2019 folgen!
Zu Beginn ein Geständnis: Ich kann mich nicht mehr an den Geschmack der einzelnen Gänge erinnern, daher gibt es diesmal leider keine subjektiven und voreingenommenen Eindrücke meinerseits zu den Gerichten. Dafür eine kleine Event-Historie, denn das Motto des letzten Events war ein Best-of der bisherigen Events. Fast alle Gerichte wurden schon einmal bei einem vorherigen gekocht. Teilweise wurden sie nun 1:1 wiederholt, größtenteils aber leicht bis maximal neu interpretiert. Diesmal, und das war neu, von den Teilnehmern. Der Organisator und Namensgeber hielt sich (größtenteils) heraus. Wem der folgende historische Exkurs zu lang oder zu nostalgisch ist, hier geht es direkt zum eigentlichen Event.
Ein Rückblick
Fotoset (Weihnachten ’10)
Die Gwex’schen Kochevents gibt es nun seit über 10 Jahren, seit November 2010 durfte ich sie in Bild und Wort begleiten. Seitdem hat sich eine Menge getan, von den ersten gemeinsamen Anfängen in einem Küchenstudio mit bereits 19 Teilnehmern und ganzen 8 Gängen. Das Fotoset war damals noch spartanisch, die weißen Durchlichtschirme waren allerdings von Anfang an mit dabei. Im Laufe der Zeit wurde das Setup komplexer, zu weißen Tellern auf weißem Hintergrund kamen erst eine Schieferplatte für besseren Kontrast und später auch ein Holzbrett für die rustikaleren Fotos dazu. Und an Ostern 2012 zum ersten Mal auch der schwarze Spiegel, der einige meiner absoluten Lieblingsfotos der Events hervorgebracht hat. Und bei diesem Event, passenderweise, nun leider sein unrühmliches Ende durch Sturz gefunden hat…
Eines der ersten Fotos vom Spiegel
Erdbeer-Holunder-Shot, Chiloépfeffer, Kokosnusschip.
Das letzte Foto vom Spiegel
Scherben bringen Glück?
Zu Beginn war die Idee hinter den Events, dem zweimal im Jahr auftretenden Sturm von „was soll ich nur zu Ostern/Weihnachten kochen?“ Anfragen im Menü-Forum einer großen deutschen Kochseite etwas Hilfreiches entgegen zu setzen. Mehr zur Hintergrundgeschichte gibt es hier. Nach jedem Event wurden die Rezepte zusammen mit den Bildern in ebenjenem Forum veröffentlicht und so hoffentlich ein paar Anregungen weiter gegeben. Auch mit dem Wechsel vom Küchenstudio in eine echte Restaurantküche mit dem Ostervorkochen 2013 wurde das Konzept noch so beibehalten. Mit der Zeit wurden die Menüs aber damals schon immer komplexer, aufwändiger und länger. Die Teilnehmerzahl kratzte immer wieder mal an der 30, den Gänge-Rekord hält das vegetarische Sommerkochen 2015 mit Apéro, 3 Amuses und 14 folgenden Gängen. Der langjährige Schnitt ist aber eher Apéro mit 1-3 Gebäckarten, 0-3 Aufstrichen und 0-2 Drinks, dann 3 Amuses und 9-10 Gänge inkl. Pralinen oder Petit fours. Interessanterweise war das vegetarische Event keineswegs das längste, diesen Rekord hält das Weihnachtsvorkochen 2013 mit 14 Stunden reiner Kochzeit plus Aufräumen danach. Übrigens auch jenes Event, das eine gewisse Tradition mit Zeitplan-Sticheleien meinerseits begründete. 😉 Irgendwann (Winterkochen 2015) kam ein zweiter Kochtag, bei einigen Events sogar ein halber dritter hinzu. Dadurch wurde die Küchenschlacht etwas entzerrt, allerdings in der Folge die Menüs noch mal aufwändiger, denn nun war ja wieder mehr Zeit. Immerhin endeten die Events (bzw. der Arbeitsteil) nun regelmäßig vor Mitternacht. Nach dem obligatorischen Gruppenfoto gab es dann noch gemeinsames Beisammensein. Denn die Koch-Events waren natürlich immer auch soziale Events. Teilnehmer reisten von allen Ecken des deutschsprachigen Raums an, da darf die soziale Komponente nicht zu kurz kommen.
Fotoset (Winter ’15)
Stichwort „entzerrt“. Eine weitere Änderung mit dem Winterkochen 2015 war die Einführung von zwei Varianten pro Gang. Das Holzbrett hatte seine Premiere, und damit ein etwas komplexeres Fotoset. Von nun an richteten wir (fast) jeden Gang sowohl in einer Variante auf weißem Porzellan an, als auch in einer Variante auf rustikalerem Steingut/Holz. Was den netten Nebeneffekt hatte, dass Gwex und ich immer wieder mal je eine Variante anrichten und uns so einen kleinen Wettbewerb um den schöneren Fototeller liefern konnten. Und den unangenehmeren, dass ich teilweise ganz schön ins Schwitzen kam mit Anrichten, Fotografieren und dem nächsten, schon wartenden Gang. Von plötzlich und unerwartet leer werdenden Batterien wollen wir gar nicht reden. 😬 Diese beiden Varianten wurden bis zum vorletzten Event, dem Novemberkochen 2017, beibehalten (im März 2017 war ich terminbedingt leider nicht dabei). Bei jenem Event war allerdings die Kreativität meinerseits, jedes Mal spontan zwei Varianten eines Tellers zu entwickeln, etwas erschöpft. Daher habe ich für das letzte Event im März 2019 jeden Gang nur noch einmal angerichtet. Wer sich nun wundert, hat aufgepasst — 2018 gab es keine Events. Eigentlich hätte es schon welche geben sollen, aber dann kam es anders als geplant.
Das Event 2019
Womit wir nun zur Tat schreiten und das letzte Gwex-Event vom März 2019 Revue passieren lassen! Wie schon erwähnt gab es ein Best-of-Events-Menü. Daher werde ich, soweit möglich, immer zwei Bilder zu jedem Gang zeigen: Links die aktuelle Interpretation und rechts das „Original“ von einem vorherigen Event.
Vorspiel
Zeitplan
Das eigentliche Menü bestand aus dem obligatorischen Apéro samt Getränk, 4+1 Amuses, sowie 10+1 Gängen inkl. Pralinen. Die +1 deuten darauf hin, dass sich Gwex dann doch nicht ganz aus dem Menü heraus halten konnte und zwei weitere Gerichte hinein schmuggelte. 😉 In der Küche waren etwas über 20 Köche zu Gange, bedingt durch einige Nur-Esser wurde aber, wie auf dem Zeitplan groß vermerkt, für 40 Personen angerichtet! Das dürfte ein Rekord sein. Dementsprechend beeindruckend war natürlich auch die Tafel, die frühlingshaft festlich geschmückt war.
Der Apéro startete um kurz nach 14 Uhr, perfekt nach Plan. Beim Fleischgang waren es nur 20 min Rückstand. Am Ende kam das Dessert etwas über eine Stunde später als vorgesehen, ein sehr gutes Finale!
Wiener Saftgulasch
Wiener Saftgulasch (Nov ’16)
Zuerst jedoch ein kräftiges Personalessen, damit niemand hungrig in der Küche arbeiten muss. Es gab das allseits beliebte Wiener Saftgulasch. Auch dieses Mal wieder ein voller Erfolg, wie der Topf kurz nach dem Ruf „Essen ist fertig!“ beweist:
Je leer, desto gut!
Apéro
Tomaten- und Basilikumpesto, Tapenade, Gänse-Rillettes. Arepas, Grissini, Zungen
Alkoholfreier Apéritif, Little Crab Rheingau Riesling Wermut mit Tonic Water
Zum Apéritif gab es die im November ’15 schon erfolgreich getesteten Arepas, kleine Maisbrote. Ansonsten zwei Mal Pesto, eine Oliven-Tapenade und Gänse-Rillettes, sowie Grissini und Gebäck-Zungen. Alles in allem ein schöner Einstieg, nicht zu heftig und gut zum Knabbern. Zu trinken gab es einen Wermut aus dem Rheingau, der von einem Winzerpaar produziert wird, das auch im Kreis der Kochverrückten unterwegs ist. Mit etwas Tonic aufgegossen ein erfrischender Apéritif. Erstaunlich anders als die üblichen Wermute (Wermuts? Wermüter?), aber fein! Die alkoholfreie Alternative wurde beim Event aus Kräutern hergestellt, und ich glaube, dass es ein alkoholfreier Anklang an Wermut sein sollte. Allerdings kann sich leider niemand mehr daran erinnern, was genau drin war… 😬
Amuses
Grünkernespuma, Möhre, Rhabarber, frittierter Grünkern
Möhrchen im Beet (Ostern ’12)
Der erste Gruß aus der Küche war eine Wiederholung des „Möhrchens im Beet“ von Ostern 2012. Diesmal in der Schale statt im Glas serviert, sonst aber nahezu 1:1 nachgebaut.
Flusskrebs in Panko, Apfel-Chutney
Aal-Fritters, Quitten-Chutney (Winter ’15)
Beim zweiten Amuse ist aus Aal und Quitte im Winter ’15 nun Flusskrebs und Apfel geworden. Flusskrebse waren auch sonst immer wieder mal Gäste bei Events, z.B. Ostern ’11, Winter ’15 (inkl. Portrait-Shooting) und November ’15. Bei den neueren Events gab es ja zwei Varianten von jedem Gang. Ich habe mich hier und in der Folge immer für eine davon entschieden, die anderen gibt es bei den jeweiligen Alben.
Zwetschgenbames, Wacholder-Espuma, Forellenkaviar, fermentierte Douglasie, Hanfsamen
Zwetschgenbames, Wacholder-Espuma, Forellenkaviar, eingelegte unreife Holunderbeeren, Hanfsamen (Nov ’15)
Das dritte Amuse ist wieder eine nahezu 1:1-Wiederholung des gefüllten Zwetschgenbames vom November ’15. Nun mit fermentierter Douglasie statt eingelegter Holunderbeeren.
3x Oktopus auf Fenchel, Granny Smith und:
Sharab-Senfkörnern / frittiertem Estragon / Miso-Schaum
Granatapfelkernen / Chorizo-Crumble / Dashi-Schaum
Yuzu / Bärlauchknospen / Dashi-Schaum
Oktopus, Algenkaviar, Rucola-Crème, Sharab-Crème, frittierte Kartoffelwürfel (Nov ’16)
Der Oktopus vom November ’16 hingegen war nur eine Inspiration zu diesem Amuse. Es gab erneut Oktopus, aber eine komplette Neuinterpretation mit sehr vielen Komponenten. Ein Jahr später gehen die Erinnerungen, welche Komponenten genau dabei waren, leider etwas auseinander. Meine Rekonstruktion aus alten Diskussionen vor dem Event und den Bildern ist in der Bildunterschrift zu sehen. Ohne Garantie auf Korrektheit. 😉
Kalt gegartes Wachtelei, Petersilienwurzel, Crunch, Topinamburschale
Chicorée, Grapefruit, Karotten-Macaron, Sprossen, Zwiebeln, Kichererbsen, „Onsen“-Ei, grünes Eis von gelber Bete, Ananas-Gel (Nov ’17)
Das „kalt gegarte“ Ei gab es im November ’17 schon einmal. Hierbei wird ein Ei eingefroren. Dann lassen sich Schale und Eiweiß abtrennen, und das Eigelb kann wie ein Onsen-Ei gegart werden. Der Vorteil ist, dass zum Zeitpunkt des Servierens große Mengen schnell fertig gemacht werden können. Davon abgesehen hat dieses Amuse allerdings nichts mit dem damaligen Salat gemein. Aber wir sehen einen alten Stammgast wieder, Topinambur. Wenn auch nur als knusperig gebackene Schale.
Salat
Schichtsalat
„Schichtsalat à la Gwex“ (Ostern ’12)
Der Schichtsalat (mit Radicchio, Chicorée, roter Bete, Champignons, Blumenkohl, Kraut)! Eine Reminiszenz an den gleichnamigen Salat vom Ostervorkochen ’12. Es waren sicher noch mehr Komponenten im Salat als hier aufgelistet… „Die Gwex’schen Salate“ wäre eine Idee für einen eigenen Artikel. Begonnen mit dem „9-Sachen Wintersalätchen“ an Weihnachten ’10 gab es eigentlich zu jedem Event einen komplexen Salatgang, mit teils unzähligen Komponenten. Dabei sind auch so einige sehr hübsche Teller entstanden.
Zwischengang 1
Alles von der Steckrübe (getrocknet, Püree, Espuma, gedünstet)
Steckrübe in Texturen – Pommes/Tempura/Creme, Hibiskus-Ketschup, Morcheln, weißer Trüffel, schwarze Schalotten (Ostern ’13)
Der erste Zwischengang ist „Hassgemüse V“, ein Gang ganz der Steckrübe gewidmet. Teil I gab es an Ostern ’13, Teil II nie, Teil III im November ’16 und Teil IV beim Koch & Gärtner-Menü.
Suppe
Tauben-Consommé, Taubenbrust, Spitzkohl, rote Bete
Rote Bete-Nage mit Orange, Taubenbrust, Spitzkohl (Weihnachten ’12)
Die Suppe von und mit der Taube ist von der Komposition nahe am Original von Weihnachten ’12. Allerdings war damals die eigentliche Suppe eine Rote Bete-Orangen-Nage, diesmal war es eine Tauben-Consommé. Im direkten Vergleich hat es das aktuelle Bild schwer, von jenem Event 2012 stammen einige meiner Lieblingsbilder über alle Events hinweg. Zufälligerweise sind die folgenden beiden Gänge auch vom selben Event inspiriert.
Zwischengang 2
Garnelen-Ceviche, Koriander, Mais, Brot-Miso
Saiblings-Ceviche, Saiblings-Kaviar, Laugenstangen-Chip (Weihnachten ’12)
Der zweite Zwischengang war einer der beiden Überraschungsgänge, die von Gwex hinein geschmuggelt wurden (der erste war das Wachtelei-Amuse). Dieser hier zubereitet und angerichtet von unserer jüngsten Teilnehmerin. Ceviche gab es nur zwei Mal, an Weihnachten ’12 und dieses Mal. Eines der Highlights des aktuellen Gangs waren die Tupfen von Brot-Miso, das von einer kleinen Berliner Manufaktur hergestellt wird.
Zwischengang 3
Babysellerie, Trüffel, Mandarine
Sellerie x 3, Trüffel, Walnüsse, Mandarinenjus (Weihnachten ’12)
Der letzte Zwischengang, nochmal etwas von Weihnachten ’12 (eines der Spiegel-Highlights überhaupt!). Anders als damals, und doch mit deutlichen Anklängen. Sellerie, Trüffel und Mandarine gab es übrigens auch im Winter ’15 als 3x Sellerie, Foie Gras, Haselnüsse, Mandarinen-Jus.
Fisch
Saibling, grünes Curry
Saibling, grünes Curry, Wasabinüsse, Pistazien (Weihnachten ’13)
Der Fischgang, der wieder sehr nahe am Original von Weihnachten ’13 war. Das damalige grüne Curry ist immer noch eines meiner persönlichen Lieblingsgerichte aller Events.
Break
Getrockneter Fenchel, Anis-Buddhas Hand-Eis, Buddhas Hand
Zedrat-Zitrone mit Pastis-Limetten-Marinade, Eis vom grünen Anis, Knallbrause, Calamansi-Essig-Perlen (Winter ’15)
Anis und Zitrone, in Kombination ideal dazu geeignet, den Gaumen wieder zurückzusetzen und für den folgenden Gang vorzubereiten. Im Winter ’15 war es die Zedrat-Zitrone, diesmal Buddhas Hand. Als knackiger Teil durfte sich noch etwas getrockneter Fenchel dazu gesellen, denn Anis und Fenchel sind schließlich verwandt.
Fleisch
Onglet, Ochsenbäckchen, Wirsingpraline mit Pistazien, Maronen-Birnen-Raviolo, Portwein-Schokoladen-Sauce
Bisonfilet, Tonka-Spitzkohl, Topinambur-Püree, Maroni-Baumkuchen, Jus (Weihnachten ’11)
Eigentlich hätte der Fleischgang eine Neuauflage des Bisons vom Weihnachtsvorkochen ’11 sein sollen. Es gab aber kein Bison, daher wurden daraus Onglet (Nierenzapfen) und Ochsenbäckchen. Was nun aus meiner Sicht auch nicht schlimm war, denn Ochsenbäckchen sind eigentlich jede Ausrede wert. Der Rest des Gangs war auch nur sehr lose ans Bison angelehnt, wir finden Maronen wieder, auch die Sauce kam ähnlich kraftvoll daher. Ansonsten aber eine eigenständige Variante.
Pre-Dessert
Speckeis, Radicchio
Speckeis, Radicchio & Honig (Ostern ’13)
Das Speckeis durfte einfach nicht fehlen. Seit Ostern ’13 gab es immer wieder Eissorten mit unerwarteten Komponenten, auch jenseits der Events. Ich sage nur Schweinebraten, Klöße und Sauerkraut… Aber das Speckeis hat davon sicherlich die größte Fangemeinde, schmeckt es doch eher wie Haselnuss. Man kann damit auch vorzügliche Ratespiele veranstalten, die wenigsten kommen auf Speck. Meine Arbeitskollegen wissen ein Lied davon zu singen. 😉
Dessert
Blaubeer-Lakritztörtchen, Milchkugel, Milchknusperhaut, Lakritzcrumble
Mohn-Marzipan-Muffin, Wattleseed-Eis, gebranntes Marzipan, Blaubeer-Lakritz-Kompott, Sanddorn-Crème, Topinambur-Fudge (Winter ’15)
Für das Dessert habe ich nicht wirklich einen Vorgänger gefunden. Blaubeeren und Lakritz sind eine absolut perfekte Kombination, daher möchte ich hier das Dessert vom Winter ’15 gerne nochmal zeigen, auch wenn ich mir nicht sicher bin, ob das für das aktuelle Pate stand. Zumindest die Schöpferin ist die gleiche. Das Törtchen mit der Kugel würde sich auch sehr gut für eine Fussball-Weltmeisterschaft eignen. 😉
Pralinen
Schokoladenpralinen mit indischem Sarsaparilla (Hemidesmus indicus)
Womit wir bei den Pralinen und dem Ende des Menüs angekommen wären. Pralinen oder Petit fours gab es bei fast jedem Menü, einen direkten Vorgänger für diese wahrscheinlich nicht. Das indische Gewürz wurde von einer Event-Teilnehmerin an eine andere verschenkt und führte zur Kreation dieser Pralinen. Die dank Goldstaub auch noch verheißungsvoll funkeln.
Epilog
Das war es nun also, das letzte Gwex-Event seiner Art. Wenn man auf die Zusammenstellung dieses Best-ofs schaut, dann scheinen die Events an Weihnachten ’12 und im Winter ’15 mit je drei Gerichten die größten Inspirationsquellen gewesen zu sein. Es ist aber schlicht unmöglich, der Fülle an Gerichten, Ideen und Kompositionen der letzten 10 Jahre in einem Event gerecht zu werden. Zum Glück gibt es hier jederzeit die Möglichkeit, jedes einzelne noch einmal nachzulesen. 😉
Für mich selbst muss ich sagen, dass ich mit einem lachenden und einem weinenden Auge zurück blicke. Es war eine unglaubliche Zeit, mit vielen Eindrücken und Einblicken in Zutaten, Rezepte und Gerichte. Mit Aha- und Naja-Erlebnissen. Mit Inspiration fürs eigene Kochen. Und natürlich mit einer großen Lernkurve bei der Food-Fotografie. Von einfachen weiß-auf-weiß-Anfängen hin zu drei Fotosets und zwei Anrichte-Varianten pro Event. Mit (freundschaftlichen) Anrichte-Duellen. Rund um die Truppe Kochverrückter, die den Kern der regelmäßigen Teilnehmer bildete, sind viele Freundschaften (und noch mehr) entstanden, ein paar leider auch zerbrochen. Ich hoffe, dass sich auch in Zukunft Gelegenheiten ergeben, auch die weiter weg wohnenden wieder zu sehen. Auf der anderen Seite fiel es mir zunehmend schwerer, die Events und v.a. das Danach unterzubringen. Dieses Event ist natürlich ein Extremfall, mit exakt einem Jahr zwischen Kochen und Bericht. Aber auch davor waren es immer sehr kurze Nächte in den 1-2 Wochen nach den Events. Ich habe mal spaßeshalber ausgerechnet, dass in einem durchschnittlichen Event ca. 30 Stunden Arbeit außerhalb des eigentlichen Events stecken. Eher mehr bei jenen mit doppeltem Anrichten oder wenn es hinterher aufwändige Foto-Bastelarbeiten gab, weil die eine Komponente auf dem einen, die andere auf dem anderen Foto gut aussah. Sehr gerne bei Schäumen oder Eis. Damit wir uns nicht falsch verstehen — das ist ein Hobby und macht schließlich auch (meistens) Spaß! Aber untergebracht werden muss es trotzdem… Apropos untergebracht, ich könnte mir vorstellen, unsere Gastgeber im Landgasthof sind sicher auch nicht völlig unglücklich darüber, dass nun erst mal nicht mehr 30 Amateure zwei Mal im Jahr in ihre Küche einfallen. 😉
Was bleibt nun auch für die GenussLandschaften? Trotz ursprünglich gegenteiligen Anspruchs bestehen die Beiträge hier ja zum größten Teil aus den Event-Berichten. Dabei gäbe es noch so viele schöne Landschaften z.B. in Neuseeland oder Chile zu zeigen. Wir werden sehen, was die Zukunft bringt! Für hier und heute ist jetzt jedenfalls auch endlich
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