Aller guten Dinge sind bekanntlich drei, und hier ist es nun also, das dritte und letzte Event für dieses Jahr.
Besser spät als nie, was den Bericht betrifft. Leider war ich etwas „abgelenkt“, und so sind es nun auch schon gute vier Wochen her, dass gekocht und gegessen wurde… Deswegen liegen mir die Gerichte auch nicht mehr so ganz auf der Zunge. Mal sehen, was wir noch zusammen bekommen. 😉
Während beim letzten Event nur 9 Köche dabei waren, sah es diesmal im Vorfeld lange Zeit so aus, als müsste wegen Überfüllung geschlossen werden. Nach einer Verlegung des Termins und der sowieso üblichen kurzfristigen Ausfälle wurden es am Ende 17 Köche, eine handhabbare Anzahl. Wieder gab es einen Vorbereitungstag am Freitag, und so wurde relativ entspannt um 10 Uhr morgens mit der traditionellen Ansprache und Kochteamfindung begonnen. Es standen Apéro, 3-4 Amuses (je nach Zählung), 10 Gänge und abschließend Pralinen auf dem Plan.
Während sich die Köche warm liefen unternahm ich einen Herbstspaziergang durch den Novemberregen. Zur Einstimmung also heute mal Landschaften und kein Essen!
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Kartoffelsuppe, armes Würstchen
Pünktlich zur Mittagszeit gab es wieder einmal ein Personalessen vom Chef des Hauses. Kartoffelsuppe hilft gegen das Wetter und den Hunger gleichermaßen! Die armen Würstchen sind geräucherte Bratwürstchen vom lokalen Metzger, die als Beilage knusprig frittiert wurden.
Safran-Butter, Schabziger-Butter, Entenfett – Schwarzes Brot, Knäckebrot, Arepas – 3 Salze
Zum Apéro gab es 3x Fett, Brot & Salz. Mein persönlicher Favorit war eindeutig die Schabzigerbutter, aber Schabziger geht sowieso (fast) immer. Arepas sind herausgebackene Maisbrote aus Südamerika. Die allerdings vom schwarzen Brot in den Schatten gestellt wurden, das sooooo flauschig war. 🙂 Für die satte Schwärze war Sepiatinte verantwortlich.
Hühnerleber-Trüffel, Haselnüsse, Granny Smith-Gel, Hühnerhaut – Kichererbsen-Backerbse, Tandoori, Pulled Chicken – Hühnerfond-Gelee, fermentiertes Eigelb, schwarzer Sesam, Daikon-Kresse
Bei diesem Gang handelte es sich entweder um Bites zwischen Apéro und 3 Amuses, oder um das erste von 4 Amuses. Was am Ende ja auch keine Rolle spielt. Die Komponentendichte ist jedenfalls ordentlich auf so kleinem Raum! Der Hühnerlebertrüffel erinnert nicht ganz zufällig an ein gewisses Pralinchen in Goldpapier. 😉 Das Foto hätte mir im Nachhinein vor schwarzem Hintergrund deutlich besser gefallen, leider ist der Gang im Eifer des Gefechts auf dem weißen Fotoset gelandet…
 Kürbis-Gnocchi, Burrata, Bottarga, Petersilien-Gremolata, Hanfsamen |
 Kürbis-Gnocchi, Burrata, Bottarga, Petersilien-Gremolata, Hanfsamen |
Burratta, Bottarga, Beiterla, Boddaggn, wie der Franke sagen würde. Ausgezeichnete Kürbis-Gnocchi und Burrata harmonierten sehr schön miteinander. Auf den Fisch hätte ich eher verzichtet.
 Zwetschgenbames, Wacholder-Espuma, Forellenkaviar, eingelegte unreife Holunderbeeren, Hanfsamen |
 Zwetschgenbames, Wacholder-Espuma, Forellenkaviar, eingelegte unreife Holunderbeeren, Hanfsamen |
Bameshörnla! Sehr schöne Idee, wieder einmal den lokalen Rinderschinken einzubauen. Ich hätte schwören können, er war schon einmal in einem Menü, aber es findet sich gerade nicht…
 Steinpilz-Rösti, Röstbrotcrème, saueres Tartare |
 Steinpilz-Rösti, Röstbrotcrème, saueres Tartare |
Dieser Gang ist einfach nicht fotogen, wie man es auch dreht und wendet… und schon wieder ein déjà vu, eine Brotcrème kommt mir auch irgendwie bekannt vor, aber das Archiv gibt wieder nichts her. Auf jeden Fall war das erdig-bitter-sauer-Spiel gut.
 Rosenkohl-Kartoffel-Suppe, Blutwurst-Crumble, Dörrzwetschgen, Amarettini |
 Rosenkohl-Kartoffel-Suppe, Blutwurst-Crumble, Dörrzwetschgen, Amarettini |
Womit wir bei der Suppe wären. Kartoffelsuppe mit Rosenkohl ist sehr gut und passt sowohl zur Jahreszeit als auch in den Menüverlauf. Aber die Entdeckung des Gangs ist Blutwurst-Crumble! Frittiert ist ja (fast) alles besser, aber frittierte Blutwurst als Suppeneinlage ist wirklich toll!
 Fermentierte Petersilienwurzeln, Karotteneis, fermentierte Knoblauch-Crème, Röstzwiebel-Crème, Sellerie-Karamell, Porzellan-Möhrchen, Lampigione, frittierte Korianderwurzeln, frittierte Steckrübe, rote Bete-Pulver |
 Fermentierte Petersilienwurzeln, Karotteneis, fermentierte Knoblauch-Crème, Röstzwiebel-Crème, Sellerie-Karamell, Porzellan-Möhrchen, Lampigione, frittierte Korianderwurzeln, frittierte Steckrübe, rote Bete-Pulver |
So langsam kam auch beim Anrichten der Groove auf, hier wieder einmal eine kleine Bastelarbeit im organischen Stil. Das Thema ist unverkennbar Wurzeln, und es fanden sich gleich mehrere Highlights auf dem Teller. Das Karotteneis zum Beispiel. Oder auch die Knoblauch- und Röstzwiebel-Crèmes. Oder das Sellerie-Karamell. Essbares Porzellan gab es im Sommer schon, da hat es mir besser gefallen.
 Kümmeleis, Bratensaft-Sphäre, Krusten-Sand, Sauerkrautstroh, Kartoffelgemüse |
 Kümmeleis, Bratensaft-Sphäre, Krusten-Sand, Sauerkrautstroh, Kartoffelgemüse |
Ein dekonstruierter fränkischer Schweinebraten, nicht als Hauptgang, sondern als zweiter von drei Zwischengängen. Das nächste herzhafte Eis, das unbedingt auf die Merkliste muss! Die Bratensaft-Sphäre ist ein Highlight im besonderen Sinne, denn das war der bisher einzige von vielen Sphären-Versuchen über so einige Events, der klappte… Das Kartoffelgemüse sieht unscheinbar aus, ist aber bereits in die Familientradition übernommen worden, weil es einfach so gut ist. Die Kartoffelwürfel werden nach Risottoart immer wieder mit Brühe bedeckt und langsam offen weich geköchelt. Eignet sich übrigens auch als Püree-Grundmasse.
 Gebackene Topinambur-Schalen, Mandarinen-Topinambur-Espuma, Onsen-Ei, Trüffel, Lebkuchengewürz, Macadamia |
 Gebackene Topinambur-Schalen, Mandarinen-Topinambur-Espuma, Onsen-Ei, Trüffel, Lebkuchengewürz, Macadamia |
Topinambur – was sonst? Eh klar, kein winterliches Menü ohne. Schwarzer Trüffel und Ei gehen sowieso immer dazu.
 Frittiertes Karpfenfilet, Fischblasen-Pressack, Kren-Crème, Ingreisch, Flossenknusper, Preiselbeeren, Brunnenkresse-Salat |
 Frittiertes Karpfenfilet, Fischblasen-Pressack, Kren-Crème, Ingreisch, Flossenknusper, Preiselbeeren, Brunnenkresse-Salat |
Karpfen in Variationen, oder, wie zur Zeit ganz in Mode, nose to tail. Nur nichts wegschmeißen, man kann ja fast alles von einem Tier verwerten. Hier am ungewöhnlichsten wohl die Schwimmblase des Karpfens, die, mit Flusskrebsfarce gefüllt, als Presssack auf dem Teller landete. Wer die Schwimmblasen im etwas blutigen Original sehen möchte (oder die lebendigen Flusskrebse), sei auf die Galerie verwiesen. 😉
Ananas und Zirben-Essig – Birne und Hopfen
Wenn die Entscheidung schwer fällt, welchen Break man nun ins Menü aufnehmen soll – einfach beide machen! Der Essig von der Zirbelkiefer hatte beim letzten Mal Premiere und hat sich auch diesmal wieder erfolgreich hinein geschmuggelt. Immer noch fein. Birne und Hopfen ist eine bewährte Paarung, gibt es ja auch als Getränk inzwischen.
 Rehrücken, Süßholzsauce, Quark-Parmesan-Kartoffel-Soufflé, Grünkohlpürée, karamellisierte Schwarzwurzel, Sanddorn-Gel |
 Rehrücken, Süßholzsauce, Quark-Parmesan-Kartoffel-Soufflé, Grünkohlpürée, karamellisierte Schwarzwurzel, Sanddorn-Gel |
Wieder einmal Wild als Hauptgang, zu dieser Jahreszeit niemals eine schlechte Idee. Die Sauce hätte für meinen Geschmack noch deutlicher Süßholz haben dürfen, aber bei Lakritze gehen die Vorlieben ja sehr weit auseinander. 😉 Das Soufflé sollte auch noch lobend erwähnt werden, obwohl es eigentlich mit Blauschimmelkäse statt Parmesan geplant war. Nur dass sich dieser nicht auffinden ließ… Tat der Sache aber keinen Abbruch, es war trotzdem gut.
 Blaukraut-Crème, Maiseis, fermentierte Quitten, Quitten-Gel |
 Blaukraut-Crème, Maiseis, fermentierte Quitten, Quitten-Gel |
Dieses Pre-Dessert hat definitiv das Publikum gespalten, sowohl geschmacklich, als auch in der Optik des linken Tellers. Meines war beides leider nicht.
 Kokosnuss-Crème, Kokosblütenzucker, geröstete Kokosnuss, Yuzu-Eis, Bananenkuchen, Mango, Papaya, Kaki |
 Kokosnuss-Crème, Kokosblütenzucker, geröstete Kokosnuss, Yuzu-Eis, Bananenkuchen, Mango, Papaya, Kaki |
Das erste Dessert stand eindeutig unter dem Motto bunt & exotisch. Und es hatte Yuzu-Eis. Muss man da wirklich noch mehr sagen? Ok: JAAAA! Der Bananenkuchen war auch sehr gut, die (Flug-)Mango perfekt. Aber Yuzu-Eis!
 Maca-Eis, gebrannte Mandel-Mousse, Erdnuss-Crème, Skyr, Pistazien-Crème, Schokosand, Vanillebaiser, Cranberry-Kompott, Schlehen-Leder |
 Maca-Eis, gebrannte Mandel-Mousse, Erdnuss-Crème, Skyr, Pistazien-Crème, Schokosand, Vanillebaiser, Cranberry-Kompott, Schlehen-Leder |
Beim zweiten Dessert ging es wieder etwas erdiger und zurückhaltender in den Farben zu. Ein Kompott aus frischen Cranberries sorgte für die nötige frische Säure.
Ananas-Kreuzkümmel, Himbeer-Chiloé, Grapefruit-Chili
Und damit sind wir auch schon am Ende dieses Events, beim Digestif und den Pralinen. Den letzten Gang gab es um 23:20, also durchaus zu einer guten Uhrzeit. 😉
Vielleicht waren ja wieder einmal ein paar Anregungen für den ein oder anderen dabei, auch wenn die Events schon länger nicht mehr ein „Vorkochen“ vor Ostern oder Weihnachten sind. In diesem Sinne – eine schöne Weihnachtszeit und bis nächstes Jahr!
Wie immer sehr schön geschrieben und sau cool fotografiert. Es ist mir immer wieder eine Ehre Sie in unserem Haus willkommen zu heißen .
Nein im Ernst sau cool, lieber Chris Respekt.