26. April 2020
In diesen seltsamen und für viele schwierigen Zeiten bieten viele Restaurants Essen zum Mitnehmen an. So auch das Sosein, ein inzwischen mit zwei Sternen ausgezeichnetes Restaurant im fränkischen Heroldsberg. Ich war im Mai 2016 dort, ein halbes Jahr vor dem ersten Stern. Neben der wirklich exzellenten Küche ist mir vor allem die Philosophie in Erinnerung geblieben. Respekt vor der Natur und den Menschen — nichts vergeuden und ein fairer Umgang miteinander. Wenn am Ruhetag mal geschlachtet wird, ist dafür an einem anderen Tag der Woche zu. So sollte es eigentlich sein, und doch sieht es in der Gastronomie meist anders aus… Die Küche selbst ist, wenn man es kurz machen will, das Prinzip der „Nordic Cuisine“ übertragen auf Franken. Möglichst viel selbst angebaut, selbst konserviert, viel fermentiertes, Einkauf bei lokalen Produzenten, wenig bis keine Lebensmittel von weit her. Immer saisonal, im Winter und frühen Frühjahr also vieles aus dem Vorrat. Die Gerichte bei meinem Besuch waren recht puristisch, nicht mit 200 Komponenten, sondern reduziert auf ein Kern-Produkt und ein paar Begleiter. Soweit zur Einführung, mehr zur Philosophie lässt sich, wenn gewünscht, auf der Homepage nachlesen.
Nun also zurück zum „Sosein to go“, das ich aus gutem Grund „Sosein at Home“, oder auch 2-Sterne-Küche für Zuhause nennen würde. Abzuholen gibt es nämlich eine große Kiste mit den Hauptzutaten für fünf Gänge des aktuellen Menüs, kein fertiges Essen. Gekocht werden muss selbst, als Anleitung dient ein kleines Heftchen mit Beschreibungen der Zutaten und ein Video auf Instagram, in dem erklärt wird, was Felix Schneider und sein Team damit gemacht hätten. Bestellt werden kann die Box immer freitags, abgeholt werden dann die Woche darauf. Neben dem offensichtlichen Aspekt, dass auf diese Weise wenigstens etwas Geld in Corona-Zeiten verdient wird, hat das Ganze auch den ganz praktischen Hintergrund, dass die teilweise vor einem Jahr vorbereiteten Zutaten jetzt bereit sind und verbraucht werden müssen. Im Karton befinden sich als Isolation Matten, die mit Heu gefüllt sind. Dazu wiederverwendbare Kühlakkus. Damit hält die Kiste erstaunlich lange kalt, wir haben sie schon als Kühlbox einen halben Tag lang verwendet und es war immer noch kühl innen.
Bei Box #2 habe ich zugeschlagen, da mich die Zutaten angelacht haben. Hier nun also unser Menü — unsere Interpretation des „Vom Blühen und Sprießen“-Sosein-Menüs im April 2020.
9. März 2020
Vor genau einem Jahr fand das (vorläufig?) letzte Gwex-Event statt. Die Gründe, warum es keine weiteren dieser Art gibt, sind vielfältig. Sicher hat auch seinen Teil dazu beigetragen, dass wir aus logistischen Gründen auf November und Ende Februar / Anfang März festgelegt waren, was die Auswahl der saisonalen Lebensmittel doch einschränkt. Irgendwann waren alle Varianten von Topinambur, roter Bete, Trüffel, Sellerie und den anderen alten Bekannten ausprobiert. Die meisten gängigen Huftiere dürften wir inzwischen auch schon verkocht haben. 😉 Die Gründe, warum es diesmal mit dem Bericht zum Event so lange gedauert hat, sind dagegen relativ einfach. Das Event fand zwei Wochen vor der Verteidigung meiner Doktorarbeit statt. Und danach war 2019 auch sonst nicht gerade ein langweiliges Jahr. Und schon war es März 2020… 😱 Aber nun, zum Einjährigen, ist es endlich soweit und die Bilder und der Bericht zum Kochevent vom März 2019 folgen!
Das letzte seiner Art weiterlesen
22. Januar 2018
2017 waren wir einen Monat lang in Chile unterwegs. Von (fast) ganz unten bis nach Santiago. Zurück gebracht haben wir neben unvergesslichen Eindrücken und ein paar Souvenirs auch 5640 Fotos. Aus meinen fast ebenso vielen Neuseeland-Fotos hatte ich immerhin schon einmal etwas hier, es gäbe noch genug weiteres wunderschönes zu zeigen. Nun auch noch vom anderen Ende der Welt. Vielleicht werden es ja dieses Jahr doch noch ein paar Landschaften, sonst muss ich diese Seiten endgültig umbenennen. 😉 Aber vorerst noch einmal Essen. Zum Abschluss unserer Reise, am allerletzten Abend, waren wir im Boragó, dem Restaurant von Rodolfo Guzmán in Santiago de Chile. Wir hatten schon vorher viel von ihm gehört, da er auch auf Facebook recht aktiv ist, und um es vorweg zu nehmen: Es war ein unglaublicher Abend!
Boragó weiterlesen
2. Dezember 2017
Nach einer Terminkonflikt-bedingten Pause meinerseits im März folgt auf das Novemberkochen 2016 nun das Novemberkochen 2017. Und wieder mit heftigstem Novemberregen. Drei Jahre in Folge, nächstes Jahr wäre es dann trocken auch mal wieder ganz schön…
Im Vorfeld fand ich das Menü anhand der Rezepte etwas schwer einzuschätzen, im Nachhinein war es nach Meinung vieler ein sehr stimmiges Menü mit durchwegs tollen Gängen. Definitiv ein schöner Ausklang des Jahres! Es gab einen Apéro, 2 Amuses, 9 Gänge und noch Petit fours. Die Reduktion der Gänge half sicher auch, sich auf die einzelnen Gerichte zu konzentrieren. Die 21 Köche werkelten wieder zwei Tage, so dass das Essen dann in relativ schneller Folge kommen konnte ohne große Hektik zu produzieren. Außer beim Fotografen, der die meiste Zeit 1-2 Gänge hinterher hing… Am Ende kamen die Petit fours um 20:30, geplant war 19 Uhr. Gute Zeit, und vor allem ungewohnt früh fertig. Selbst nach Gruppenfoto und Aufräumen noch ein halber Abend übrig! 🙂
 Mohn- und Kurkuma-Brot. Sumach- und Vadouvan-Butter. Desoxi-Öl, Salz. Wermut Mohn- und Kurkuma-Brot. Sumach- und Vadouvan-Butter. Desoxi-Öl, Salz. Wermut | Zum Bild | Zum AlbumLos ging es diesmal ohne Personalessen direkt mit dem Apéro. Zu alkoholfreiem Mirabellen-Secco (mir zu süß) und selbst gemachtem Wermut (ungewöhnlich aber sehr gut!) gab es wieder Brot, Butter und Öl. Das Mohnbrot gewann für mich knapp vor dem Kurkumabrot. Bei den beiden Buttern muss ich gestehen, dass weder Sumach noch Vadouvan heraus schmeckten. Da hatten wir schon interessantere, wie z.B. Schabziger. Das Desoxi-Öl ist eine Mischung von Ölen mit Kräuterauszügen. Schmeckt angenehm würzig, sollte allerdings nicht gegoogelt werden. Da landet man eher bei Drogen. 😉
 Ochsenschwanz-Praline, karamellisierte Quitte, Steinpilz-Brioche, Quitten-Sauce Ochsenschwanz-Praline, karamellisierte Quitte, Steinpilz-Brioche, Quitten-Sauce | Zum Bild | Zum Album |
 Ochsenschwanz-Praline, karamellisierte Quitte, Steinpilz-Brioche, Quitten-Sauce Ochsenschwanz-Praline, karamellisierte Quitte, Steinpilz-Brioche, Quitten-Sauce | Zum Bild | Zum Album |
Das erste Amuse legte gleich ordentlich vor, mit einer Ochsenschwanz-Praline in Kräuter-Panade und einer wunderbaren Steinpilz-Brioche. Die Messlatte war gesetzt!
Novemberkochen 2017 weiterlesen
1. November 2017
Zur Abwechslung (und einen Monat vor dem nächsten!) mal kein Gwex-Event-Bericht aus dem Landgasthof Lahner. Ende Oktober fand dort das erste „Koch und Gärtner-Menü“ statt. Koch und Gärtner ist das neue Label für die Zusammenarbeit zwischen Marcus (Koch) und Manfred / Gwex (Gärtner). Für mich war es die zweite „Auftragsarbeit“ nach der Österlichen Schatzkammer vor 4 1/2 Jahren. Für gutes Essen tue ich ja fast alles. 😉 Aber was kann bei dem Team schon schief gehen? Eben.
Zur Einstimmung noch ein Bild von der wunderschön gedeckten Tafel für gute 20 Gäste, und dann geht es auch schon los. Wir haben 10 13 15 Gänge vor uns! Nicht nur die variable Anzahl der Gänge, auch die Menüfolge und einige Gänge dürften regelmäßigen Event-Beobachtern bekannt vorkommen. Aber das ist nicht schlimm, das Publikum bei diesem Menü hatte keine Überschneidung mit den Event-Teilnehmern. Und Gutes darf gerne mehrmals gekocht werden!
 Tafel Ok, eine kleine Erfrischung gibt es noch vor dem Start. Eine reinigende Tinktur aus Alkohol, Steinklee und Wasser im selbstentfaltenden Tuch. Steinklee soll die Venen stärken und den Lymphfluss anregen. Sicher gut für den Teint. 😉
 Kopfschmerztablette? |
 Zauberwasser dazu… |
 … und es geht… |
 … auf. |
Koch und Gärtner-Menü 1 weiterlesen
22. Dezember 2016
Zeit für das zweite Event in diesem Jahr, das traditionelle Vor-Weihnachts-Kochen im November. Wie auch letztes Jahr schon, begleitet von bestem Novemberregen…
Bedingt durch Reisen und allgemeinem zuviel-zu-tun kommt dieser Bericht nun leider etwas über einen Monat später, aber immerhin noch vor Weihnachten. 😉 So wollen wir uns auch nicht allzu lange mit dem Prolog aufhalten. Es waren grob überschlagen 19 Köche mit Personalessen, Apéro, 3 Amuses, 11 Gängen und Digestif zwei Tage lang beschäftigt.
Aus der Fortsetzungsgeschichte zum Zeitplan bringen wie heute die Episode „Ordnung aus dem Chaos“:
 Schlachtplan |
 Schlachtplan |
Sieht doch gleich viel übersichtlicher aus! Brachte leider im Bezug auf die Zeiten nur bedingt etwas, der letzte Gang kam um 23:20 statt 19:00. Was für mich absolut in Ordnung war, denn zeitweise standen die Teller wieder Schlange, und den Käse aß ich vor dem Fleisch, das dafür eine Runde in die Mikrowelle durfte. Eine engere Taktung der Gänge ist bei zwei zu fotografierenden Varianten schlicht nicht machbar. Und auch die Köche kamen teilweise nicht gleich- oder rechtzeitig zum Essen, was den sozialen Faktor der Events doch sehr schmälert. Und der gehört schon auch mit dazu, schließlich sehen sich viele das ganze Jahr über nur auf den Events. Für das nächste Event sind weniger Gänge mit entspannterer Taktung angekündigt, mal sehen wie sich das auswirkt!
Novemberkochen 2016 weiterlesen
5. März 2016
Neues Jahr, neues Event! Diesmal Ende Februar, was einerseits noch nicht Frühling, andererseits nicht mehr so richtig Winter ist (zumindest 2016…). Also eben ein Nachwinterevent. Und sogar mit Bericht nach einer Woche, quasi noch frisch. 😉
Mit 20 Köchen würde ich mal sagen im Rahmen des Üblichen. Es war auch dieses Mal wieder ein Profi zu Gast, der spontan einen weiteren Gang eingefügt hat. So kamen am Ende ein Apéro, 2 Amuses (direkt wenig!), 12 Gänge, und zum Schluss herzhafte Sablés statt Pralinen auf den Tisch. Neben des erwähnten zusätzlichen Zwischengangs wurde auch ein weiterer Break eingeschmuggelt, doch dazu später.
 Anrichte Heute werde ich mich mal nicht über den Zeitplan auslassen, denn der wurde dank 1 1/2 Tagen Vorbereitung nicht nur eingehalten, sondern zeitweise sogar übertroffen. Am Ende kam der letzte Gang zwar 2 1/2 Stunden später als auf dem Whiteboard geplant, aber das war auch gut so. Zwischendurch kamen die Gänge so schnell hintereinander, dass ich zwei Gänge im Rückstau war und mit dem Anrichten und Fotografieren nicht hinterher kam. 😯 Von Essen reden wir mal nicht, das ist ja das harte Los des Fotografen. 😉
Stattdessen war DIE Neuerung dieses Events eine große Anrichte mit Chafing Dishes und Wärmelampen. Das schafft nicht nur deutlich mehr Platz zum Teller Anrichten als in der Küche, es sorgt auch für warmes Essen. Und der Fotograf kann sich seine Teller zwischen parken, um auch nach dem Foto noch ein warmes Essen zu bekommen. 😎
Nachwinterkochen 2016 weiterlesen
8. Dezember 2015
Aller guten Dinge sind bekanntlich drei, und hier ist es nun also, das dritte und letzte Event für dieses Jahr.
Besser spät als nie, was den Bericht betrifft. Leider war ich etwas „abgelenkt“, und so sind es nun auch schon gute vier Wochen her, dass gekocht und gegessen wurde… Deswegen liegen mir die Gerichte auch nicht mehr so ganz auf der Zunge. Mal sehen, was wir noch zusammen bekommen. 😉
Während beim letzten Event nur 9 Köche dabei waren, sah es diesmal im Vorfeld lange Zeit so aus, als müsste wegen Überfüllung geschlossen werden. Nach einer Verlegung des Termins und der sowieso üblichen kurzfristigen Ausfälle wurden es am Ende 17 Köche, eine handhabbare Anzahl. Wieder gab es einen Vorbereitungstag am Freitag, und so wurde relativ entspannt um 10 Uhr morgens mit der traditionellen Ansprache und Kochteamfindung begonnen. Es standen Apéro, 3-4 Amuses (je nach Zählung), 10 Gänge und abschließend Pralinen auf dem Plan.
Während sich die Köche warm liefen unternahm ich einen Herbstspaziergang durch den Novemberregen. Zur Einstimmung also heute mal Landschaften und kein Essen!
Novemberkochen 2015 weiterlesen
2. November 2015
Ich auch mal wieder! In weniger als einer Woche steigt schon das nächste Gwex-Event. Und mein letztes selbst gekochtes, größeres Menü war vor 3 1/2 Jahren. 😮 Höchste Zeit! Tatsächlich wäre ein Frühsommer-Menü geplant gewesen. Und plötzlich ward’s Herbst… Aber auch gut, Herbst ist eh die schönste Jahreszeit.
Also frisch ans Werk. 7 Gänge, klassische Menüfolge. Statt Fisch lieber einen vegetarischen Zwischengang. Gruß aus der Küche davor. Nach nicht einmal einem Monat steht auch schon fast das Menü, und Gäste sind auch gefunden. Das letzte große Menü fand in der letzten Urlaubswoche statt, diesmal müssen die Vorbereitungen neben der Arbeit geschehen, was deutlich lästiger ist. Oh, und nebenbei wollte eine schöne Herbsterkältung auskuriert werden, die am Wochenende zuvor zugeschlagen hatte. Zum Glück griffen zwei mir sehr liebe Menschen helfend mit ein, so dass wir am Ende tatsächlich bis zum Erscheinen der Gäste fertig waren.
Nun muss ich einfach mal ein Foto des Einkaufskorbs hier hin stellen. 7 Gänge für 6 Personen auf durchaus nicht alltäglichem Niveau. Das sind (fast) alle Zutaten, sie passen in einen großen Faltkorb:
 (fast) Alle Zutaten für ein 7-gängiges Menü für 6 Personen So gut wie alles ist aus dem örtlichen Bioladen, und der ganze Spaß kommt auf knappe 20.- pro Person Materialkosten. Das musste einfach mal gesagt werden. 😉 Jetzt aber los!
Herbstmenü weiterlesen
5. September 2015
In diesem Jahr gibt es nicht nur zwei, sondern gleich drei Events. Dieses ist das mittlere, und in vielerlei Hinsicht ein besonderes.
 Sogar das Whiteboard kam ins Schwitzen Beginnen wir beim Zeitpunkt – mitten im Hochsommer. Während bisher früh- bis spätwinterliche, vorweihnachtliche oder vorösterliche Termine üblich waren, fand dieses Event am letzten Augustwochenende statt. Bei strahlend blauem Himmel und kuscheligen 30°. Bestes Wetter also, um gemütlich im wunderschönen Biergarten des Lieblings-Landgasthofes unter den alten Bäumen zu sitzen. Oder natürlich bei noch gemütlicheren 40° am Herd zu stehen, dachten sich 9 Köche und verschwanden in der Küche… Womit wir bei der nächsten Besonderheit wären – 9 Köche! Geneigte Stammleser mögen sich fragen, wo die anderen 20 hin verschwunden sind. Was tatsächlich eine gute Frage ist, zu der es verschiedene Theorien gibt. Lag es am Thema (zu dem wir gleich kommen), am Datum, Wetter, oder an sonst etwas? Wahrscheinlich von allem ein bisschen… Die wenigen Köche verleiteten pessimistisch veranlagte Zeitgenossen vorab zu Unkenrufen, was das wohl für Auswirkungen auf den Zeitplan haben könnte. Nun, wir werden sehen.
Nun zum Thema des Events – ein rein vegetarisches Menü in 9 12 15 18 17 Gängen (Änderungen vorab und unterwegs vorbehalten). Spannend! Bisher waren schon immer sehr viele Gänge fleischlos, diesmal sollte das ganze Menü ohne Tiere auskommen. Wohlgemerkt, nicht ohne Tierprodukte. Nur vegetarisch, nicht vegan. Trotzdem auf gewohnt hohem Niveau, gerne ein bisschen abgefahren. Vom Aufbau nur lose am klassischen Menü orientiert – Einleitung und Schluss ganz traditionell, dazwischen viele kleine Gänge gleichberechtigt nacheinander. Was sich sehr gut gemacht hat, waren doch ausgerechnet die „Haupt“gänge (Fleischgang) immer wieder mal nicht unbedingt die Höhepunkte im Menü.
5 Gänge mehr als sonst, 20 Köche weniger, mehrere sehr kleinteilige Rezepte mit vielen Komponenten. Klingt nach dem perfekten Rezept für einen langen Tag! Und hier kommt das große Aber: Der beim letzten Mal eingeführte Vorbereitungstag vor dem eigentlichen Event-Samstag hat die Angelegenheit deutlich entspannt. Dazu kam, dass die kleine Koch-Truppe äußerst konzentriert ans Werk ging. Die Küche ist groß, aber 1/3 der Teilnehmer reduziert das Chaos doch beträchtlich. 😉
Apropos Chaos: Zum ersten Mal habe ich in den Kühlräumen und auf den Abstellflächen beschriftete Container mit den vorbereiteten Komponenten entdeckt. Wenn das mal keine guten Vorzeichen sind! Tatsächlich führten die exzellente Vorbereitung und der samstägliche Fleiß dazu, dass die Schlagzahl teilweise beängstigend war. Die Küche brachte mich ganz schön ins Schwitzen, teilweise kamen die Gänge, bevor der vorhergehende im Kasten (geschweige denn gegessen) war. 😮
 Ordnung Vegetarisches Sommerkochen 2015 weiterlesen
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